История шампанского и технологии шампанизации Print

В соответствии с легендой, 04 августа 1697 года французский монах-винодел Пьер Периньон (1638-1715) впервые представил публике произведённое им игристое вино, которое стало прародителем современного шампанского. 04 августа в этой связи отмечается как День рождения шампанского.

на фото: статуя Пьера Периньона в здании Moёt et Chandon

Однако, монах Пьер Периньон не являлся изобретателем шампанского. Периньон занимался виноделием и усовершенствовал технологию производства вина.

Возникновение метода шампанизации

Первым, кто описал метод шампанизации, был английский врач и учёный Кристофер Меррет (1614 - 1695). 17 декабря 1662 года Меррет представил Королевскому обществу документ (“Some Observations concerning the Ordering of Wines”), в котором указал, что виноделы добавляют в вино определённое количество сахара и чёрной патоки (мелассы), чтобы сделать винный напиток пенящимся и игристым. Сегодня это называется методом шампанизации, когда в вино добавляется liqueur de triage («тиражный ликёр» - смесь из вина и сахара) для возникновения повторного брожения в бутылке, которое делает вино игристым.

То, что вино при повторном брожении может становиться игристым, было известно со времён античности. Однако, большую проблему для виноделов до XVII века представляли недостаточно прочные бутылки, взрывавшиеся из-за возникновения давления в бутылке. Первыми эту проблему устранили англичане: Сэр Роберт Мансел основал в начале XVII века в Англии массовое производство крепких бутылок, выдерживавших давление повторно бродящего вина. В результате, британские виноделы начали производить игристое вино задолго до 04 августа 1697 года – даты, в которую, якобы, Пьер Периньон впервые представил публике изобретённое им шампанское.

Господин Периньон

Мифы вокруг имени Пьера Приньона породил один из его преемников в аббатстве Hautvillers, в котором Периньон исполнял обязанности келаря, – Dom Groussard, объявивший в 1821 году Пьера Периньона изобретателем шампанского. Dom Groussard является автором и других сказок о Пьере Периньоне, в частности, домысла о том, что Пьер Периньон придумал закрывать бутылку с шампанским пробкой из коры пробкового дуба и фиксировать её проволочным воротником.

Существует также свод правил виноделия, который опубликовал Canon Godinot в 1718 году, указав, что эти правила созданы Пьером Периньоном. Они касаются производства неигристого вина. Пьер Периньон при производстве вина пытался избежать повторного брожения, так как, как уже указывалось выше, при повторном брожении была велика вероятность взрыва бутылок (в том числе, связанная с нарушениями процессов брожения, вызванными сезонными перепадами температур). Взрыв одной бутылки в погребе мог спровоцировать цепную реакцию и взорвать все запасы вина в помещении, что представляло также угрозу для жизни работавших в погребах людей.

дом периньон винтаж коробка бутылкаПоэтому, правила виноделия, опубликованные Canon Godinot, как раз касаются того, как сделать так, чтобы вино повторно не забродило (и не стало игристым). В этих правилах, в том числе, указано, что хорошее вино следует производить только из сорта винограда пино-нуар, - Пьер Периньон не был поклонником светлых сортов винограда из-за их склонности к повторному брожению. Также указано, что виноград следует обрезать таким образом, чтобы его длина не превышала 3 футов и чтобы он давал меньший урожай, а уборку винограда следует проводить в холодное и сырое время (как раннее утро, например), при этом перезревшие или слишком большие виноградины следует выбросить, а также другие правила.

Сегодня Moёt et Chandon выпускает шампанское премиум-класса «Дом Периньон», названное в честь Пьера Периньона (“Dom Perignon”, где “dom” - это сокращение от “dominus” – в переводе «господин», дословно «Господин Периньон»).

Ремюаж и дегоржаж

Ещё одним человеком, внесшим важнейший вклад в технологию производства шампанского, был Антуан Мюллер – управляющий погребами вдовы Клико: Мюллер изобрёл способ избавления игристого вина от осадка – «ремюаж».

ремюаж шампанскогоВ процессе ремюажа бутылки устанавливают горлышком вниз в специальные станки с отверстиями – «пюпитры», в которых прорезаны ячейки, поддерживающие угол наклона, равный 45 градусам. Ежедневно каждую бутылку специально обученный человек (ремюор) слегка поворачивает так, чтобы осадок перемещался на пробку, не оставаясь ни на стенках бутылки, ни в самом шампанском. Ремюаж занимает в среднем 2-3 месяца.

После этого производится так называемый «дегоржаж»: бутылки помещают в очень холодную жидкость, пробку вместе с находящимся на ней осадком замораживают, после чего мастер-дегоржёр быстро откупоривает бутылку, обращенную горлышком вниз, при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа. Осуществление дегоржажа требует большого навыка и аккуратности в работе, дегоржёр должен замечать малейшие остатки непереведенных на пробку осадков, определять по запаху или по вкусу пены посторонние тона и отбраковывать несоответствующие бутылки.

После дегоржажа в бутылку с чистым прозрачным шампанским добавляют экспедиционный ликёр и вино урожая того же года с таким расчетом, чтобы уровень шампанского в бутылке был в пределах 8 ± 1 см от края венчика горлышка бутылки, и закупоривают бутылку. Сегодня существуют автоматизированные поточные линии, состоящие из автоматов по замораживанию осадков, открытию пробки и сбрасыванию осадка, дозированию ликера и доливке вина.

автор: Елизавета Мельниченко

 

Сколько тратили на себя русские цари и императоры

Сколько тратили на себя русские цари и императоры

В современном демократичном обществе миллионные состояния наших чиновников чаще всего действуют на народ как красная тряпка на быка. Любое упоминание в медиа о президентских

Тайная вечеря – ошибки Леонардо да Винчи

Тайная вечеря – ошибки Леонардо да Винчи

Чего больше в знаменитой фреске да Винчи – историзма или символизма?

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
  ИМЯ:    
    
E-mail:    
необязательно    
  ВАШИ КОММЕНТАРИИ:*    
Осталось символов: 

* На портале приветствуется самостоятельное мышление и не приветствуется оскорбление других пользователей. Просим максимально воздерживаться от ненормативной лексики.

Добавить Cancel
Информагентство

 

НОВОЕ

История искусства рождается сегодня   О ПРОЕКТЕ

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!

НАШИ ПАРТНЕРЫ

Центр Української культури та мистецтва

АВТОРСКИЕ ПРАВА

Копирование материалов портала 2queens.ru разрешается при наличии гиперссылки, открытой для индексации поисковыми системами, и уведомления о копировании материалов редакции портала 2queens.ru через почтовый ящик info@2queens.ru.