Культура питания: почему рыба должна быть только “первой свежести” Print

Отравление рыбой: с виду даже незначительно подпорченная рыба может привести к токсическому отравлению (головным болям), а в некоторых случаях – и к летальному исходу.

- Осетрину прислали второй свежести, - сообщил буфетчик.

- Голубчик, это вздор!

- Чего вздор?

- Вторая свежесть - вот что вздор! Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!

М.Булгаков, “Мастер и Маргарита”, глава XVIII

Нарушение условий хранения свежей рыбы, солёной рыбы, консервов, а также повторная заморозка рыбы приводят к увеличению в этих продуктах количества биогенных аминов. Потребление рыбы, содержащей биогенные амины в количестве, превышающем норму, может привести к сильному токсическому отравлению и даже – летальному исходу.

Гистамин – один из видов биогенных аминов, который может накапливаться в опасных дозах в рыбе. Наиболее опасны, с точки зрения избыточного гистамина, рыбы семейства лососевых, сельдевых, тунцовых и скумбриевых.

гистамин в красной рыбе

 

Гистамин в рыбе образуется под воздействием микрофлоры, которая развивается при нарушении условий хранения рыбной продукции. На вкус не всегда определимо даже сильное повышение уровня гистамина в рыбе: только превышение нормы в десятки раз может выразиться в специфическом остром привкусе рыбы.

Наибольшее количество гистамина накапливается в темной мускулатуре рыбы, - например, в тёмных мышцах макрели количество гистамина может в 1500 раз превышать его количество в светлой мускулатуре.

Кроме гистамина, в рыбной продукции могут образовываться и другие биогенные амины - например, кадаверин и путресцин. Если человек съест дозу гистамина в качестве отдельного препарата и такую же дозу съест в подпорченной рыбе, во втором случае отравление организма будет более тяжелым: это связано с тем, что при потреблении подпорченной рыбы в организм вместе с гистамином попадают и другие биогенные амины, которые также могут иметь самостоятельный токсический эффект, плюс, другие биогенные амины угнетают активность ферментов, которые снижают активность гистамина в организме.

Симптомы отравления рыбой:

Симптомы отравления рыбой, содержащей гистамин в количестве выше нормы: тошнота, позывы к рвоте, головная боль, жажда, диарея и кожная сыпь. Однако, организм сам в таком случае быстро разрушает гистамин, а указанные симптомы проходят, так как печень здорового человека вырабатывает ферменты, разрушающие гистамин. Гораздо большую проблему гистамин представляет для людей, перенесших или страдающих циррозом печени, вирусным гепатитом и хронической крапивницей, поскольку возможности печени разрушать гистамин у таких людей снижены.

свежая рыба

Приобретенная рыба имеет хоть незначительный несвежий запах? Смело выбрасывайте, такая рыба непригодна к потреблению!

Тяжелое отравление рыбой: что делать

При тяжелом отравлении рыбой печень даже здорового организма может не справляться с разрушением гистамина и других биогенных аминов. В таких случаях необходимо вызвать врача; до приезда врача можно самостоятельно очистить желудок.

Предельно допустимое содержание гистамина нормируется во всех развитых странах. Так, в США и Канаде, например, максимально допустимое количество гистамина в рыбе – 50 мг/кг, в России – 100 мг/кг, в Швеции – 100 мг/кг в свежей рыбе и 200 мг/кг в солёной рыбе.

Как правильно выбрать свежую рыбу:

 
рыба охлажденная

при покупке немороженной рыбы необходимо осмотреть её жабры: они должны быть розовыми или красными;

чешуя рыбы должна быть цельной, без повреждений, не должна отваливаться;

мясо рыбы должно быть плотным;

не должно быть несвежего запаха.

Как правильно выбрать мороженую рыбу:

на замороженной рыбе должно быть немного льда, - при его отсутствии рыба сильно высушивается;

льда и снега не должно быть слишком много в упаковке, так как это свидетельствует о повторной заморозке рыбы (повторно замороженную рыбу потреблять крайне нежелательно);

ледяная корка, покрывающая рыбу, должна быть тонкой и должна составлять не более 5% от общей массы рыбы. Если на рыбе слишком толстая ледяная корка, это, как правило, свидетельствует о наличии полифосфатов – это химический раствор, который мог быть добавлен в рыбу для утяжеления – полифосфаты помогают задерживать воду и утяжеляют вес рыбы в несколько раз. Полифосфаты опасны для потребителя – при попадании в организм они могут вызывать отеки и болезни сердца.

 

 

Reactions: истечение срока годности продуктов не всегда делает их испорченными и ядовитыми

Reactions: истечение срока годности продуктов не всегда делает их испорченными и ядовитыми

На канале Reactions опубликован ролик, в котором объясняется, почему истечение срока годности продуктов не означает, что они становятся испорченными или ядовитыми.

В шоколаде Nestle станет на 40% меньше сахара

В шоколаде Nestle станет на 40% меньше сахара

Один из крупнейших в мире производителей продуктов питания - швейцарская компания Nestle - объявила о научном прорыве, благодаря которому она собирается существенно

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ

Cruiser от 25 июня 2013 г. 19:52

рыбу выбираю исключительно по запаху. доверяю только своему носу)
правда, помню, во время беременности, вся рыба мне пахла невыносимо, даже свежая! видимо, таким образом, срабатывает инстинкт "плодосохранения"

еще Я от 25 июня 2013 г. 0:20

Булгаков доктор, и этим все сказано. Знал о рыбе все)

Я от 23 июня 2013 г. 23:35


спасибо за полезную информацию!

  ИМЯ:    
    
E-mail:    
необязательно    
  ВАШИ КОММЕНТАРИИ:*    
Осталось символов: 

* На портале приветствуется самостоятельное мышление и не приветствуется оскорбление других пользователей. Просим максимально воздерживаться от ненормативной лексики.

Добавить Cancel

 

Ресторан

 

НОВОЕ

История искусства рождается сегодня   О ПРОЕКТЕ

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!

НАШИ ПАРТНЕРЫ

Центр Української культури та мистецтва

АВТОРСКИЕ ПРАВА

Копирование материалов портала 2queens.ru разрешается при наличии гиперссылки, открытой для индексации поисковыми системами, и уведомления о копировании материалов редакции портала 2queens.ru через почтовый ящик info@2queens.ru.